ウエリスオリーブ町田中町のレストラン「つなぐカフェオリーブ」は、ミニ図書館「まちライブラリー」を併設し、外部利用もできることから、ご入居者さま同士や地域との交流の場にもなっています。今回は、日々のキッチンを支えるスタッフのご紹介です。

「ご入居者さまへ提供する食事サービスは、1食から予約できますが、ほとんどの方は1日3食利用されています。現地調理ですから、出来たての提供はもちろん、必要に応じて食事形態をすぐ変更できます」（杉森所長）

身体状態に合わせ、調味や食材の大きさ、カット方法を変えての対応もしているのですね。

「メニューは、調理師であり栄養士の杉森所長と管理栄養士の私で考えています。和洋中、肉や魚のバランスのほか、人気の麺やどんぶり食を週1回は取り入れるようにしています」（高祖管理栄養士）

さまざまな調理場経験のある二人がタッグを組み、食事が楽しみになるメニューを開発しています。調理でこだわっている点、配慮している点をうかがうと…。

「硬い食材や噛みにくい食材、逆に歯応えを残したい食材は、加熱時間を計算して調理しています。味付けは濃すぎず薄すぎず、時にはパンチありとメリハリをつけるよう工夫しています」（杉森所長）

ご入居者さまの様子や声を直接うかがえるのは、現地調理ならではのこと。メニュー開発の参考にしているそうです。

「年度末に一年分のメニューを二人で決めているのですが、評価が十分ではなかったメニューについては、改善点を話し合っています。見た目はよかったけれども、食べる時に崩れやすかった、口内の水分を吸収してしまい飲み込みにくかったという声は非常に参考になります」（杉森所長）

レストラン出入口の壁には〈ご入居者さま向けイベントメニュー〉コーナーがあり、メニューの告知ポスターが何枚も貼られています。

「週に1回程度、イベント食を提供しています。通常メニューとはちょっと異なる雰囲気づくりに、私たちも毎回楽しく挑戦しています」（高祖管理栄養士）

「安全でおいしい食事は当然ながら、シュウマイやコロッケなど手作りにこだわったメニューも検討中です。利用されるご入居者さまの人数が増え、量を用意する工程にも工夫が必要です。ぜひ成し遂げたいです」（杉森所長）