昨年7月にオープンした「ウエリスオリーブ武蔵野関町」には、自立型のスイートルームと24時間介護付きのケアレジデンスという2タイプのお部屋があります。スイートルームにお住まいの方は、地域にも開かれている1階のダイニング・レストランで、ケアレジデンスにお住まいの方は各フロアの食堂・ラウンジで食事をされます。

栄養士の資格を有する明田宙士所長は、オープン時から厨房の長として様々な仕事を一手に担っています。こだわり続けているのは、当然ながら食事のこと。

「食事は毎日、1日に3回あります。だからこそ、毎食に季節感のある献立をと考えています。旬の食材を取り入れることはもちろん、彩りも大事です。さらに盛り付けでも食欲が増進されるよう、食器選びにも配慮しています」

朝と昼、昼と夜で同じ食器を使わないよう、和洋中のバランスも考えて立てる献立は、ご提供の1カ月前に決めています。検食結果の記録やご入居者様から寄せられた食後の感想なども参考にして、栄養価だけではなく、翌月の行事や旬の食材、季節を連想させる彩りなどに思いを巡らすそうです。

「料理専門書以外に、インターネットの料理レシピ検索サイトも見ますよ。食材の組み合わせや調理法が型破りで、刺激を受けることもままあります」

献立を一人で立てられても、調理にはチームワークが必要です。人員配置も管理する明田所長は、調理中の動きに目を配り、向上の可能性を求め意見交換も日頃から行っています。厨房に入る時間は、8時の朝食の準備で6時。ご提供開始時刻の2時間前です。朝食のご提供が終わると、すぐに昼食の準備が始まります。

「何かしら作業をしていますが、作り手として評価はとても気になりますから、食事中の様子を厨房からチラチラと伺っています。残して食事を終えられると、次は同じ食材でも召し上がっていただけるよう、できる工夫はないかとすぐに考えます」

体調を崩した祖父の存在から栄養に興味を持ったという明田所長は、厳しくも優しい目で、ご入居者様を見つめています。

月に一度、歳時に 合わせご提供している特別な食事例